Älgfond - version 2.0

Förra året var första gången jag fick tag på ben. En bekant köpte en älg som han själv styckade och sålde bort hälften. Jag kokade två-tre gånger fond, men kom mig aldrig för att blogga om det. Tror jag. Nu gjorde han om bedriften i år, så jag passade på att köpa bl.a. lite grytkött och plockade åt mig några kilo ben.

Älgfond

• 1,2 kg ben
• 0,4 kg grönsaksputs (morot och kålrabbi) och lök
• vitlök
• lagerblad
• kryddpeppar
• andra valfria kryddor

Gordon Ramsays äggröra

Egentligen behöver jag inte skriva något här. Kolla själva in videon. Den är värd dryga fyra minuter av ert liv, speciellt när han bränner brödet. :-) Det här är en rätt var alla de få ingredienserna på något sätt gifter sig med varandra och äggets karaktär riktigt kommer till sin rätt. Egentligen tycker jag inte om löst ägg och rått ägg kan jag inte äta (*), men det här är riktigt gott!

 

Nu hade vi bara inte champinjoner, minitomater eller gräslök. Och bröd äter jag inte så mycket. Däremot hade vi bacon och salvia.

Äggröra

• 3 ägg
• 1 msk smör
• 1 msk crème fraîche
• 5 skivor bacon
• salt
• peppar
• salvia

Knäck äggen i en tjockbottnad kastrull, dutta i smöret och rör om hela tiden. Ta dem av plattan när det börjar "hända saker" och rör om tills det lite svalnar. Upprepa föregående mening tills konsistensen är lämplig. Blanda i crème fraîche och lämplig ört. Salat och peppra. Den riktiga mästerkocken steker dessutom bacon samtidigt.

(*) Jag har haft en dålig erfarenhet med citronskum gjord på skämda ägg i hussan i högstadiet. Jag låg på sängbottnen i två dar och rapade avloppsrör. Det enda som lite hjälpte var engelsk lakrits, något jag inte ätit efter det.

En så mycket bättre ostsås!

Tex-mex är gott. Ostsås är gott. Ända tills man tittar på innehållsförteckningen... Jag har försökt ta fram min egen, utan tillsatsämnen och med riktiga råvaror. Detektivarbete med google gav vid handen att osten inte blir strängig om man tillsätter en syra (t.ex. citron) och såsen blir inte kornig om man tillsätter vetemjöl. Jag har gjort ett antal försök på det. Nu de två senaste har blivit ganska bra.

Jag tycker färsk koriander fräschar upp ostsås.

Ostsås

• 2 msk smör
• 1 msk kummin
• 2 tsk spiskummin
• 1/2 tsk muskotnöt
• gurkmeja
• 1 lök
• 3 klyftor vitlök
• 2 tsk tomatpuré (50g)
• 1 msk vetemjöl
• 2 msk crème fraiche (75g?)
• 4 dl riven ost (vild gissning)
• citron
• 3 inlagda chipotle chilin
• 2 msk hackad inlagd röd och grön jalapeño
• hackad färsk koriander
• svartpeppar
• salt

Karelsk äppelpaj - jakten på den ultimata äppelpajen

Ni vet, det finns surfare som jagar den perfekta vågen. Det finns kvinnor som jagar den perfekta mannen. Jag jagar den perfekt äppelpajen. Jag har en vision. Den skall vara enkel. Den skall smaka som om mormor bakat den. Doften av den skall föra en tillbaks till barndomen.

Till mitt stora förtret har jag en gång nästan bakat den. Jag var långt ut i obyggden (utanför Kaskö) och ville baka rabarberpaj. Det här var långt innan Internet landat i telefoner, på den tiden mobiltelefoner bara var mobiltelefoner. Jag ringde min fru och plitade ner ett rabarberpajsrecept på papper. Pajen blev just så som jag nu föreställer mig min äppelpaj. En mjuk, fluffig, lätt smulig deg som frukten sjunker in in och doftar kanel och kanske kardemumma. Tyvärr har varken jag eller min fru någon aning om varifrån hon tog receptet. Så det är en paj jag återdrömt om i flera år.

Till min stora förvåning har jag nu nästan hittat den ultimata äppelpajen, men den var inte alls sådan som jag trodde. Jag snubblade i misstag över receptet till karelsk äppelkaka. Jag har ingen aning om varför den är karelsk. Och mängden fyllning är väldigt väl tilltagen i det ursprungliga receptet. Jag har igen min vana trogen lite ändrat på det...

Pajbotten

• 100 g smör
• 3/4 dl socker
• 3 dl vetemjöl
• 1 ägg

Fyllning

• mandelmassa
• 2 dl gräddfil
• 200 g färskost
• 1 1/2 dl socker
• 2 ägg
• 1 dl grädde
• 1 tsk vaniljsocker
• syrliga äpplen

Rör smör och socker pösigt (eller rör ens ihop det, första gången använde jag smält smör). Blanda i vetemjölet och arbeta ihop till en deg. Knäck i ägget och arbeta igen degen slät. Smörj en hög form med 20cm i diameter och sätt ugnen på 175°C. Tryck ut degen med händerna i formen.

Skiva mandelmassan tunt i ett jämnt lager i bottnen. Blanda ihop till fyllningen, först gräddfil och färskost. Sedan socker ägg,  grädde och vaniljsocker. Rör fyllningen så att det inte blir kvar klumpar. Skala äpplena och klyfta i rätt tunt. Kör c. 1 1/2 minut i mikron så att det blir mjukare, det här kan du hoppa äver om du tror äpplena blir mjuka på en timme i ugnen. Häll fyllningen i pajformen och rada i äppelklyftorna tätt, tätt. Så tätt du bara får det och så att de nästan täcks helt av fyllningen.

Grädda i 60-75 min i 175 grader. Det är bättre om pajen står i lite för länge än för kort tid. Låt svalna, täck över med aluminiumfolie och låt stå svalt till nästa dag. Pajen skall INTE serveras varm! Strö över kanel lite innan serveringen.

Tricket är att få tag på riktiga matäpplen. Nu menar jag äpplen som är sura så att det ilar längsmed ryggraden när man äter dem. Det gäller ha kontakter till någon gammal tant med gamla äppelträd i sin trädgård...

Äppelpaj - Glutenfri i brist på LCHF

Den här fick här hemma klart godkänt med bedömningen "Pappa, den här är faktiskt jätte god!". Den var dessutom jätte enkel att laga. Det här var egentligen ett experiment som lyckades långt över förväntningarna. Originalreceptet kallades kladdkaka med äppel, men det har egentligen inte så mycket annat än mängden socker och ägg gemensamt med det här.

Äppelpaj med glass. Lagom höst!

Pajdeg

• 100g smör
• 1 1/2 dl socker
• 1 dl mandelmjöl
• 1 dl kokosmjöl
• 1 ägg
• 1 msk kanel
• 1 tsk vaniljsocker
• 1 tsk kardemumma
• 100 g gräddfil

Fyllning

• 3 små syrlig matlagningsäpplen
• 1-2 msk råsocker

Sätt ugnen på 175 grader. Smält smöret i en bunke. Blanda i de torra ingredienserna, rör till en massa. Knäck i ett ägg och rör ner gräddfilen. Blanda tills det är en homogen deg. Smörj en liten pajform (max 20cm?) och bred ut degen så gott det går.

Innan den åkte in i ugnen såg den helt bra ut.

Putsa och klyfta äpplena fint. Tryck in dem i degen riktigt tätt. Strö råsockret över pajen. Grädda i c. 30 minuter tills pajen fått vackert färg och äpplena blivit mjuka. Och nu kommer tricket. Täck över med aluminumfolie (eller ett lock) tills pajen svalnat. Då kommer fukten och värmen att få råsockret att smälta.

Servera med vaniljglass.

Äpplena har tappat färg och den ser kanske inte så smaskig ut här?
Lita på min sons omdömme!

Nu är jag för lat för att räkna ut hur mycket man måste minska mängden socker med för att få det här LCHF. Jag gissar det här hamnar i trakten av 25% av energiinnehållet. Den är dock ganska mäktig. Sonen klagade inte över att han fick bara två bitar.

Med både kanel och kardemumma blir det här lite av en kryddbomb. Gillar man inte det så tar man bara av någondera kryddan eller mindre av den ena.

Mandella - nutella utan hasselnötter

Inspirerad av Chez Crambys hemlagade nutella bestämde jag mig för att pröva laga nutella på mandel. Våra barn är allergiska för flera olika sorters nötter, bl.a. cashew nöt och hasselnöt. Ok, cashew nöt är egentligen inte en riktig nöt. Någon påstår den egentligen är en böna och wikipedia att den är en sumak. Finns det ens nötter som på riktigt är nötter?

Mandella

• 200g mandel
• 125g mörk choklad
• 75g kondenserad mjölk

Lite godare kantarellsås

Den här sommaren har lite känts som ett enda ekorrhjul. Helat tiden har man varit minst ett steg efter vad det kommit till mat.

Idag insåg jag än en gång att det brustit i planeringen. Men har man kantareller, gräddprodukter och kött i kylen så går det mesta att rädda. Så det blev kantarellsås med grisnoisetter och gröna bönor.

Kantarellsås

• smör
• 1,5 l kantareller
• 2 st gula lökar
• 200g crème fraiche
• 1 dl grädde
• 1/2 dl riven pecorino (eller parmesan) riven från bit
• svartpeppar
• salt