Surdeg i repris - rågbröd med kummin

Alla har väl nybörjartur ibland? Jag antog jag haft det, för brödet blev så gott! Så jag bestämde mig för att göra ett försök till. Surdegen bubblade dock mycket mera den här gången och jag missade rejält (= somnade på soffan) med jästiderna. Vid den första jäsningen steg inte degen till det dubbla, utan snarare till det tiodubbla. Och brödet blev, som jag gissat, inte riktigt som det första. Dock, till min stora förvåning, blev brödet inte sämre, utan mycket godare!

Lite extra stolt är jag över hur skorpan blev! Den sprack sådär extra fint!

Som man ser på bilden så är det större "hål" i det här brödet än i det första. Det är helt enkelt luftigare än det första. Syrligheten samt koncistensen är också bättre. Dessutom blev det fuktigare och jämnare. Nu har jag ju egentligen inte den blekaste aning om varför det gick så här. Min bästa gissning är att det var betydligt mera liv i surdegen de ändra gången än den första. Jästiderna spelar så klart en roll också, men efter den första jäsningen så sjunker degen nog nästan helt ihop när man sätter den i brödformen.

Betydligt mera bubblor (och liv) i surdegen den här gången!

Martin har ilustrerat syra och jäskraft i surdegsskolan i en graf och jag gissar det första brödet blev bakat där nånstans långt innan jäskraften började sjunka. Det andra antagligen där närmare toppen av parabeln.

Nu har jag också exakta mängder för mitt bröd, slit med hälsa!

Lätt modifierat Pain de Martin rågbröd med kummin

Kväll

• 30 g surdegsrot
• 60 g (1 dl?) ekologiskt rågmjöl
• 100 g (1 dl) fingervarmt vatten

Morgon

• 180 g surdeg
• 220 g (3 dl) ekologiskt vetemjöl
• 200 g (c. 4 dl) ekologiskt rågmjöl
• 300 g (3 dl) fingervarmt vatten
• 1 1/2 tsk salt
• 1 rågad msk kummin
• kummin och rågmjöl på brödet

Börja kvällen innan du vill äta brödet (du skall ha tid fortsätta c. 10 timmar senare) med att blanda surdegsroten med rågmjöl och vatten i en liten burk med lock. Ställ burken varmt (23 grader?). Jag ställde igen i skåpet ovan om kylskåpet. Samtidigt blandade jag 2 msk rågmjöl med 3 msk vatten i surdegsroten och ställde också den burken ovan om kylskåpet, det gäller hålla magin vid liv!

Ställ följande morgon surdegsroten  i kylskåpet. Blanda surdegen med de övriga ingredienserna i en lite större bunke (2 l räcker antagligen bra). Jag täckte med plastfolie och ställde ovan om kylskåpet. Låt degen jäsa till minst fem gånger, tar 5 - 10 timmar. Händer det inget (och då menar jag absolut inget) på ett par timmar så hjälps antagligen inget annat än att gå vidare till nästa steg. Min deg brukar börja stiga där efter 1-2 timmar och sen i nåt skede verkar den ta fart och där vid 10-12 timmar så har den stigit 5-10ggr. Stjälp degen i brödformen, strö över kummin och rågmjöl. Låt igen jäsa i ett par timmar, den stiger till nästan dubbel storlek. Sen in i ugnen i 250 grader i 20 minuter, sänk sedan temperaturen till 200 grader och grädda i ytterligare 35 minuter. Under de första 20 minuterna hällde jag två gånger ut rikligt med vatten på en plåt under brödet. Enklast att veta när brödet är färdigt är att ta en ugnstermometer till hjälp och ta ut brödet när termometern visar 98 grader. Låt svalna under duk och avnjut med smör på.

Bjuder ännu på en bild när dottern äter bröd, något
hon gjort mycket och med förtjusning de senaste
dagarn. ;-)

Ok, nu ljuger jag lite. Jag startade faktiskt surdegen på morgonen och blandade till degen tidigt på kvällen. Sen lyckades jag somna på soffan och vaknade mitt i natten (klockan fyra) till nåt av barnen. Jag stjälpte då degen, som nästan kom över kanterna på bunke (den hade jäst till c. 10 ggr i storlek) i brödformen och strödde på kummin och rågmjöl. Sedan ställde jag formen svalt (=invid vädrigsluckan som var pikolite på glänt), för den skulle stå många timmar nu. Klockan sju på morgonen satte jag in brödet i ugnen.

Och för att nu ännu försöka ta reda på vad jag gjorde mera rätt andra gången, eller om det bara var hurja flax, så har jag nu gjort det en tredje gång. Med start på kvällen, degblandning på morgonen och formstjälpning på eftermiddagen (tog här min fru till hjälp) och bakning på kvällen (när jag kom hem från jobbet). Det blev också bra. Skorpan blev lite bättre på det andra brödet, syrligheten lika så. Men de blev nog mycket, mycket nära varandra.

Så nu får pojkens förskoletanter även bröd imorgon som julgåva. Och ett fjärde bröd startade jag just...

Ännu undrar jag hur man kan dubbla den här degen. Med den åtgång det här brödet har, så måst jag nog nästan baka två åt gången. Det verkar också klara lagring bra, förutom att det blir uppätet...

Uppdaterad 27.12.2010: Nu när jag bakat ett tiotal gånger så är jag igen lite klokare. Jag har ännu aldrig lyckats överjäsa brödet. Ju längre den första jäsningen är, desto syrligare verkar brödet bli. Vill man ha det luftigt så skall man låta det jäsa möjligast mycket i formen. Ställer jag inte degen ovan om kylskåpet så går allting så sakta att jag inte orkar vänta på det, så degen står i alla skeden ovan om kylskåpet. Endast jäsningen i formen har jag gjort invid fönstret på köksbänken när det stått 7-8 timmar.