onsdag 15 december 2010

Surdeg i repris - rågbröd med kummin

Alla har väl nybörjartur ibland? Jag antog jag haft det, för brödet blev så gott! Så jag bestämde mig för att göra ett försök till. Surdegen bubblade dock mycket mera den här gången och jag missade rejält (= somnade på soffan) med jästiderna. Vid den första jäsningen steg inte degen till det dubbla, utan snarare till det tiodubbla. Och brödet blev, som jag gissat, inte riktigt som det första. Dock, till min stora förvåning, blev brödet inte sämre, utan mycket godare!

Lite extra stolt är jag över hur skorpan blev! Den sprack sådär extra fint!

Som man ser på bilden så är det större "hål" i det här brödet än i det första. Det är helt enkelt luftigare än det första. Syrligheten samt koncistensen är också bättre. Dessutom blev det fuktigare och jämnare. Nu har jag ju egentligen inte den blekaste aning om varför det gick så här. Min bästa gissning är att det var betydligt mera liv i surdegen de ändra gången än den första. Jästiderna spelar så klart en roll också, men efter den första jäsningen så sjunker degen nog nästan helt ihop när man sätter den i brödformen.

Betydligt mera bubblor (och liv) i surdegen den här gången!

Martin har ilustrerat syra och jäskraft i surdegsskolan i en graf och jag gissar det första brödet blev bakat där nånstans långt innan jäskraften började sjunka. Det andra antagligen där närmare toppen av parabeln.

Nu har jag också exakta mängder för mitt bröd, slit med hälsa!

Lätt modifierat Pain de Martin rågbröd med kummin

Kväll
  • 30 g surdegsrot
  • 60 g (1 dl?) ekologiskt rågmjöl
  • 100 g (1 dl) fingervarmt vatten

Morgon
  • 180 g surdeg
  • 220 g (3 dl) ekologiskt vetemjöl
  • 200 g (c. 4 dl) ekologiskt rågmjöl
  • 300 g (3 dl) fingervarmt vatten
  • 1 1/2 tsk salt
  • 1 rågad msk kummin
  • kummin och rågmjöl på brödet
Börja kvällen innan du vill äta brödet (du skall ha tid fortsätta c. 10 timmar senare) med att blanda surdegsroten med rågmjöl och vatten i en liten burk med lock. Ställ burken varmt (23 grader?). Jag ställde igen i skåpet ovan om kylskåpet. Samtidigt blandade jag 2 msk rågmjöl med 3 msk vatten i surdegsroten och ställde också den burken ovan om kylskåpet, det gäller hålla magin vid liv!

Ställ följande morgon surdegsroten  i kylskåpet. Blanda surdegen med de övriga ingredienserna i en lite större bunke (2 l räcker antagligen bra). Jag täckte med plastfolie och ställde ovan om kylskåpet. Låt degen jäsa till minst fem gånger, tar 5 - 10 timmar. Händer det inget (och då menar jag absolut inget) på ett par timmar så hjälps antagligen inget annat än att gå vidare till nästa steg. Min deg brukar börja stiga där efter 1-2 timmar och sen i nåt skede verkar den ta fart och där vid 10-12 timmar så har den stigit 5-10ggr. Stjälp degen i brödformen, strö över kummin och rågmjöl. Låt igen jäsa i ett par timmar, den stiger till nästan dubbel storlek. Sen in i ugnen i 250 grader i 20 minuter, sänk sedan temperaturen till 200 grader och grädda i ytterligare 35 minuter. Under de första 20 minuterna hällde jag två gånger ut rikligt med vatten på en plåt under brödet. Enklast att veta när brödet är färdigt är att ta en ugnstermometer till hjälp och ta ut brödet när termometern visar 98 grader. Låt svalna under duk och avnjut med smör på.
Bjuder ännu på en bild när dottern äter bröd, något
hon gjort mycket och med förtjusning de senaste
dagarn. ;-)

Ok, nu ljuger jag lite. Jag startade faktiskt surdegen på morgonen och blandade till degen tidigt på kvällen. Sen lyckades jag somna på soffan och vaknade mitt i natten (klockan fyra) till nåt av barnen. Jag stjälpte då degen, som nästan kom över kanterna på bunke (den hade jäst till c. 10 ggr i storlek) i brödformen och strödde på kummin och rågmjöl. Sedan ställde jag formen svalt (=invid vädrigsluckan som var pikolite på glänt), för den skulle stå många timmar nu. Klockan sju på morgonen satte jag in brödet i ugnen.

Och för att nu ännu försöka ta reda på vad jag gjorde mera rätt andra gången, eller om det bara var hurja flax, så har jag nu gjort det en tredje gång. Med start på kvällen, degblandning på morgonen och formstjälpning på eftermiddagen (tog här min fru till hjälp) och bakning på kvällen (när jag kom hem från jobbet). Det blev också bra. Skorpan blev lite bättre på det andra brödet, syrligheten lika så. Men de blev nog mycket, mycket nära varandra.

Så nu får pojkens förskoletanter även bröd imorgon som julgåva. Och ett fjärde bröd startade jag just...

Ännu undrar jag hur man kan dubbla den här degen. Med den åtgång det här brödet har, så måst jag nog nästan baka två åt gången. Det verkar också klara lagring bra, förutom att det blir uppätet...

Uppdaterad 27.12.2010: Nu när jag bakat ett tiotal gånger så är jag igen lite klokare. Jag har ännu aldrig lyckats överjäsa brödet. Ju längre den första jäsningen är, desto syrligare verkar brödet bli. Vill man ha det luftigt så skall man låta det jäsa möjligast mycket i formen. Ställer jag inte degen ovan om kylskåpet så går allting så sakta att jag inte orkar vänta på det, så degen står i alla skeden ovan om kylskåpet. Endast jäsningen i formen har jag gjort invid fönstret på köksbänken när det stått 7-8 timmar.

7 kommentarer:

  1. Goda bröd och fina foton!
    -majmamma

    SvaraRadera
  2. Wow vad det ser bra ut. Jag fick surdegsrot av min svåger till julklapp så jag är "illa tvungen" att hugga i snart med mina experiment. Jag tål ju inte vete så det blir bara med råg. Själv hade han lyckats fint med det i alla fall, så jag hoppas det ska lyckas!

    SvaraRadera
  3. Ja, det blir faktiskt supergott. Jag tror jag gjort av med c. 6kg mjöl sedan jag började baka... Tror nu jag så småningom börjar förstå hur det här brödet uppför sig. Skall just pröva laga ett knäckebröd...

    Tål du dinkel? Har du redan nåt recept du skall pröva? Har för mig jag nånstans läst rågmjöl inte jäser så bra som vetemjöl, men är inte riktigt säker.

    SvaraRadera
  4. Maria Håkansson24 november 2011 12:06

    Mitt första bröd blev super supersurt, inte ens fyra hungriga ungdomar kunde äta det. Vad gjorde jag för fel?

    Och... använder du alltid form? När man köper på Alvar och Ivar så är det så tjusigt jäst i brödkorgar. Men då måste man väl knåda mer, vilket jag inte kan läsa att du gör alls. Nu ska jag experimentera vidare med mitt nya rågsur-dinkel-bröd som är på G.

    Maria i Göteborg

    SvaraRadera
  5. Du gjorde det med "mitt" (dvs. Pain de Martins) recept?

    Nu är jag ingen expert och så gillar jag mina bröd sura. Min gissning är att du lät din deg gå för länge. Steg degen bra ännu i formen? Någon gång när min deg gått för länge så får jag ett kompakt bröd som är surt.

    Följ med degen hur den stiger i bunken/formen. När den börjar sjunka ihop (utan att nån petar på den) så har den gått för länge.

    Jag har aldrig prövat, men jag antar det skulle gå att baka "mitt" bröd direkt i formen och bara låta det stiga en gång. Då skulle man antagligen få ett bröd som inte är speciellt surt.

    Jag har hittills alltid bakat i form. Nuförtiden bakar jag dessutom degen metydligt lösare än i det här receptet. Då måste man ha det i form. Jag vet det ofta används jäskorgar för surdegsbröd. Då måste man knåda mera och degen måste vara tillräckligt fast. Brödet får (i mitt tycke) en finare yta då, men det kräver kanske lite mera av bagaren?

    Istället för brödkorg borde det gå att använda en lämplig skål, men jag har inte prövat.

    Charmen (för mig) med "mitt" bröd är att det egentligen inte kräver nästan någon aktiv tid av mig fast det tar 12-18 timmar att baka brödet. Om jag slipper dra fram vår köksmaskin (som är sönder just nu) så besparar jag mig en hel del besvär. :-)

    Alternativet till knådning är att töja degen och låta den vila. Det är något Martin sysslar med för många bröd.

    SvaraRadera
  6. Det här ska jag prova på bara jag får tag på en surdegsrot! Jag har sett att det finns att köpa i t.ex. hälsokostaffärer. Men nu undrar jag: varför häller du vatten på en plåt två gånger under gräddningen?

    SvaraRadera
    Svar
    1. Pröva göra en själv, det är ganska skoj!

      Vatten häller jag på för att få ånga i ugnen som ger bättre yta på brödet. Jag tror det gör skorpan tjockare. När man bakar (eller äter) gott bröd så inser man fort skorpan hör till det godaste. :-) Det händer tydligen allt möjligt annat också: http://www.bakkemi.se/graddning.htm

      Radera