Älgfond - version 2.0

Förra året var första gången jag fick tag på ben. En bekant köpte en älg som han själv styckade och sålde bort hälften. Jag kokade två-tre gånger fond, men kom mig aldrig för att blogga om det. Tror jag. Nu gjorde han om bedriften i år, så jag passade på att köpa bl.a. lite grytkött och plockade åt mig några kilo ben.

Älgfond

• 1,2 kg ben
• 0,4 kg grönsaksputs (morot och kålrabbi) och lök
• vitlök
• lagerblad
• kryddpeppar
• andra valfria kryddor

Jag började med att måtta upp hur mycket ben det ryms i min kastrull. Sen rostade jag benen i 20 minuter i 200°C i en panna med lite olja på bottnen. Lite intressant var det att benen helt tydligt krympte i ugnen. Inte mycket, men lite. De revben som inte innan rostningen riktigt passade i kastrullen rymdes nu med lite marginal. Jag har inte alltid tidigare rostat benen, men nu berömde min kompis så smaken efter rostandet så jag tänkte jag prövar.

Före och ...

... efter rostning.

Sen i med benen i kastrullen och lite lök och grönsaksputs fick åka i för mera smak. Tricket här, som Christian tipsar om, är att använda skal och puts. Det är en massa smak i det, mycket mera än i själva grönsakerna. Förra året fick jag lära mig man skall ha i ganska lite grönsaker om man inte vill det skall smaka grönsaksfond. Sen är det bara att låta det puttra sakta i ett otal timmar.

Innan kokning.

Efter ett otal timmar.

Sen silar man spadet och börjar koka ner det. Det tar en halv evighet även det. Om det skummar så skummar man av.

Nu är det "bara" reduceringen kvar...

När jag reducerat fonden så att den lite börjar karamelisera sig (ungefär 2-3 dl kvar) så häller jag upp fonden i en fyrkantig bunke och ställer svalt för att stelna. Det här låter enkelt, men man får vakta den ganska nog därpå slutet så att fonden inte kokar ner för mycket. När den stelnat delar jag den i fyra bitar och sätter i frysen. Tyvärr glömde jag fotografera fonden när jag kokat ner den, ni får nöja er med bild på en älgfond på bara ben. Skall man använda fonden genast så behöver man antagligen inte koka ner den så mycket, men den ändrar ganska mycket smak när sockret(?) börjar karamelliseras.

Konsistens och färg är, när fonden är het, ungefär som en tunn mjölkchokladsås. Smaken är som om en älg sprungit in i munnen, så intensiv att det inte riktigt finns tillräckligt med rum för den.

Fond på bara älgben.

Vill jag göra rödvinsfond så tillsätter jag rödvin medan jag kokar ner fonden. Knussla inte, tag ett rödvin du gillar.

Räkna med att hela proceduren tar en dag, eller natt om du är modig.