Pain de Martin - Lilla surdegsskolan slutprov

En knapp vecka tog det att gå Pain de Martins Lilla surdegsskolan, nästan varje dag skulle man pyssla lite, typ tre minuter. Själva brödbakandet börjades egentligen först på lördag förmiddag och tog c. 4-5 timmar, varav kanske 20 minuter arbetstid.

Jag gjorde i princip helt enligt regelboken förutom att jag första dagen tyckte jag fick sätta väldigt mycket vatten i mitt riatorkade rågmjöl. Kanske 7-10 msk vatten till mina två rågade matskedar mjöl, de skulle vara i förhållandet 1:1. På lördag morgon hade jag nog inte riktigt lika mycket bubblor i min surdegsgrund som Martin. Dessutom hittade jag inte rågsikt i butiken, så jag blandade rågmjöl och vetemjöl. (Svensk rågsikt innehåller c. 50% vetemjöl).

Pain de Martins enkla rågbröd i form med kummin

• Surdegsgrund som fått växa till sig från föregående dag (30g rot + 2 msk rågmjöl  + 2-3 msk vatten)
• 3 dl ekologiskt vetemjöl (nånstans där mellan 200 och 250 gram)
• 3,5 dl ekologiskt rågmjöl (så att det totalt blev 420 gram mjöl)
• 300g vatten (dvs. 3dl, men i mitt mått verkar det gå 90g / dl)
• 1 1/2 tsk salt (c. 9g, men min våg klarar inte av så lätta mängder)
• 1 tsk hel kummin

Surdegsgrunden skall se ut ungefär som chokladmousse enligt Martin.

Jag skarapade surdegsgrunden i en bunke, och lade i först tre lätt rågade dl vetemjöl och sedan rågmjöl så att det totalt blev 420 gram mjöl. Sedan värmde jag kallt vatten i mikron och hällde på 300 gram. Sedan 1 1/2 tsk flingsalt och en matsked kummin. Alltihop blandas ihop. Det släppte nästan från kanterna i min plastbunke. På med plastfolie och sedan lämnade jag den att jäsa till dubbel storlek på köksbordet. Degen ville inte riktigt jäsa speciellt bra, men hur bra surdegsbröd jäser hade jag egentligen ingen aning om. Efter en timme när det inte hänt något lade jag den ovanpå kylskåpet. Cirka två timmar senare hade den jäst nästan till dubbel storlek. Så skrapade jag degen i en brödform (1 1/2 liters form räcker enligt Martin, YMMV), strödde rågmjöl och sedan kummin på. Och insåg sedan tvärtom hade varit mycket fiffigare, för nu trillade ju allt kummin av sen senare. Sedan ställde jag formen på köksbordet med en bakhandduk över.


Den jäste lite och efter en timme ställde jag den mitt i en 250 grader varm ugn. Under formen satte jag en plåt och en skål med vatten (jag hade inga isbitar). Efter tio minuter hällde jag ut ungefär hälften av vattnet på plåten. Efter tjugo minuter sänkte jag värmen till 200 grader och hällde ut resten av vattnet och fyllde på med mera vatten. c. 25 minuter senare hittade jag vår ugnstermometer och stack den i brödet. Termometern visade 99 grader, så jag tog ut brödet.

Brödet i ugnen. Att sätta rågmjölet före kumminen ovanpå brödet insåg jag var fel.

Det såg bra ut, men kändes lite löst när jag tog det ur formen. Jag stack termometern in från ändan och den visade nu bara 94 grader, jag anade ugglor i mossen och det såg också ut att bli en grop mitt i bottnen. Så jag satte in brödet utan ugnsform i ugnen. 10-15 minuter senare visade termometern 98 grader och jag tog ut brödet. Jag lät det svalna en stund, skräcken kramade mitt lilla brödhjärta när jag tog till kniven. Ett stort lugn spred sig när det visade sig att brödet såg rätt lika ut som Martins. Möjligtvis lite mörkare, annars verkade det ha samma konsistens. Och smaken! Den har jag sällan sett överträffat av ett bröd! Och då är jag egentligen inte speciellt förtjust i ljusa rågbröd eller formbröd.

Största framgången rönte brödet i dotterns händer. Dottern lät som en liten papegoja: "Mera pappas bröd!" och stoppade i sig fast hur många skivor. Och över lag kan jag ju säga det inte gjorde speciellt gått åt min (eller fruns!) LCHF-diet. Min fru har ändå normalt hållit sig ganska strikt till den, jag har fuskat en hel del. Vi fick gäster senare på dagen och de gillade också brödet!

Lördagen var i övrigt lite jobbig. Barnen var på nåt sätt upp och ner och tog ganska mycket av vår energi, så hela brödet blev inte uppätet. Vi hade inga papperspåsar, så jag hädade lite och stoppade in brödet i en plastpåse. Följande dag visade det sig att brödet inte alls tagit skada av det. Torra kanter som blivit liggande på skärbrädet åt jag dessutom upp längsmed kvällen. Brödet verkade slinka ner i alla former!

Så nu är vi lite småimponerade av surdegsbröd här. Det är ju knappt något i brödet förutom mjöl, kumminet ger dock en förträfflig smak åt brödet!  

Så ett stort tack till Martin som drog surdegsskola!