Glögganache - sugen på en pralin?

Blev sugen på att att äntligen pröva laga chokladpraliner själv. Bläddrade i Chokladpassion av Jan Hedh & Klas Andersson och modifierade receptet för Earl Grey-ganache.

Glögganache (12 - 20 st)

• 70 g Blossa 2011 glögg
• 70 g grädde
• 25 g grädde
• 230 g mörk choklad (60-70%, god!)
• 30 g honung
• 25 g smör

Doppning

• 200g mjölkchoklad (35-40%, god!)

Grädd-glögg-blandningen skall just hällas över chokladen.

Blanda glöggen och 70g grädde och koka upp. Tillsätt resten av grädden och se till det är 165 gram! Bryt chokladen i små bitar i en plastbunke. Blanda honungen i vätskan. Häll vätskan över chokladen och rör till en slät smet. Boken rekommenderar plastslev eller stavmixer. Vet inte varför den skall vara plast, mixern är ju ändå metall. Kanske för värmeledningsförmågan?

Blanda i smöret när smetens temperatur är 35-40°C. Klä en glasform med smörpapper och bred ut chokladsmeten till ett jämnt lager, försök få det bli 1 - 1,5 cm tjockt och rektangulär form. Smeten är såpass tjock att den inte mera rinner ut när den svalnat lite, men enklast är det med en form av ungefär rätt storlek. Ställ svalt i 12-24 timmar. Boken talade om 12-15°, så jag ställde på köksbordet invid en öppen vädringslucka.

Smeten just efter att smöret rörts i

Följande dag kan man börja med att smälta chokladen för doppning, värm till 45°. Häll 2-3 msk på ganachen och bred ut till ett jämnt lager, det här blir pralinens botten. Låt chokladen stelna en aning. Skär sedan ganachen i 2x2 cm stora bitar. Använd en varm kniv om chokladen stelnat, så att chokladen inte spricker. Låt bitarna stå så att de blir rumstemperatur.

Temperera chokladen för doppning. Doppa ganachebitarna en och en och lyft upp med en gaffel. Jag fann det lättast släppa i dem med en kakspade och plocka upp dem med en gaffel. Dra ganachen mot skålens kant så att överlopps choklad rinner av. Placera på ett bakplåtspapper för att svalna och stelna. Dekorera efter en liten stund.

Om någon har tips på hur man håller en jämn temperatur på den tempererade chokladen så får den gärna tipsa mig. Jag tyckte detvar väldigt svårt hålla konstant temperatur, det blev antingen för kallt eller för varmt med tiden. Något man ser på ytan av mina praliner. Eller så borde jag ha haft en riktigt fin choklad?

Jag lagade också en sats grönt te ganacher, men den mörka chokladen dränkte smaken av te i dem. Men det är nog en bra kombination. Måste brygga gräddtéet starkare eller kanske använda mjölkchoklad? Återkommer till det i något skede...

Ganachen klådde enkelt det mesta man kan köpa färdigt från butiken, men tempererandet lyckades jag inte helt med. De här var dock de första som försvann från julbordets godisutbud...