 |
| Inte världens vackraste, men ok smak ändå. |
Främst var det morotsskal och -rester, lite gul lök, "roten" av en vitlök, resterna av en palsternacka, lite köttslamsor (så nästan vegetarisk) och en liten kålrot offrade jag också. De torra skalen av löken och vitlöken satte jag inte med. Jag kryddade det hela ganska kraftigt (?) med c. åtta svartpepparkorn och kanske fyra vitpepparkorn samt tre lagerblad och tre nypor salt. I åkte också resterna av en kruka basilika som börjat se lite ledsen ut. På med c. två liter vatten, så allt täcktes, och sen fick det allt koka med lock på vid sidan om grytan. Någon vacker syn var det inte... En gång fyllde jag på mera vatten. Samtidigt som grytan var färdig efter c. tre timmars kok så silade jag grönsaksspadet och smakade på det första gången. Vackert var det ju inte ännuheller, det såg ut ungefär som diskvatten. Men det smakade inte så dumt (för att vara vegetariskt), ungefär som en grönsakssoppa med lite extra kraft. Jag antar skalen var det som gjorde skillnad. Det smakade skal, men inte på ett dåligt sätt. Spadet fick sedan stå över natten och dagen på balkongen och nu på kvällen tog jag in det och hällde upp det för att koka ner det. Jag tillsatte en duktig skvätt olivolja och kanske 50g smör. Sen satte jag kastrullen, utan lock, på spisen och glömde bort det hela. Cirka en timme senare hörde jag hur det puttrade vilt i köket. I sista stunden eller just lite för sent lyckades jag rädda det hela. Kvar var ungefär en dryg deciliter och den hade fått en lite karameliserad smak. Men smaken var inte så dum, för något helt vegetariskt. Jag hällde upp det lilla som fanns kvar, som även lite tjocknat(!), på en burk och ställde på balkongen. Möjligtvis borde jag försöka frysa ner det som iskuber. Vi får se.
 | ||
| Här i närbild ser man spår av fettet jag lade till. |
Just nu tycker jag det här smakar betydligt bättre än en vanlig vegetarisk buljong. Lite starkt av rotfrukt kanske, men så var det ju en hel kålrot i koket. Egentligen är det ganska skrämmande att upptäcka något man gör ganska på måfå blir godare än en "genomtänkt" ekologisk (pulver)buljong från butiken... Så nu kittlar det nog lite i fingrarna att koka en köttbuljong...
Det tar länge i kalendertid mätt att koka buljong. Men arbetstid tar det egentligen inte alls. Man måste bara vara på plats och se det inte kokar torrt... Förberedelserna går i samband med att man förbereder grönsakerna för grytan och nerkoket sköter sig själv (bara man inte glömmer det).
Receptruta blir ni utan i det här blogginlägget. Skulle jag nu ändra på något så skulle det vara mängden örter. Jag skulle ta i betydligt mera örter om jag kunde. Persilja, oregano, basilika, salvia, koriander, ... Allt går säkert bra. Mängden kryddor är jag inte riktigt säker på. Som tumregel skulle jag säga att krydda lite kraftigare än vad man skulle krydda den fulla mängden vätska för en soppa.
Mielenkiintoinen. Tosin pitää vielä sanakirjan kanssa kääntää
SvaraRaderaBra Mister Bakformen! Det här är en grundläggande princip i den ädlare kokkonsten, att kunna koka sin egen fond och buljong, men ett litet misstag lyckades du med att tillföra och det var saltet. en fond eller buljong skall aldrig saltas så länge den skall reduceras, endast efteråt vid det tillfället att den skall bli en sås, dvs först när den recucerats ner till den där ena decilitern kan den kryddas och saltas, i annat fall har du bara en saltbomb som mera påminner om ett saltbad än en fond, och så skall vi komma ihåg att i en fond eller buljong kan alla delar från en rotfrukt eller grönsak läggas i även skaldelarna fast de är torra och det av en så enkel anledning som att många, nästan alla rotfrukters bästa smak sitter i skalet, men det vet få om. Och en annan detalj som så många tror att är den rätta är att man kan och skall koka fond på matrester eller ingredienser som är redan en gång tillredda, det är helt fel och saknar totalt grund i den gastronomiska hänsikten för man har ju i den rewdan tillredda maträtten eller ingrediensen utnyttjat smakerna ur råvaran. inte sant!
SvaraRaderaEgentligen skulle man väl inte alls behöva salta sin fond? Det går ju bra salta den rätt man använder fonden i istället?
SvaraRaderaMen mitt problem var att jag "jagade" smaken på fonden. Och då behövde jag saltet för att på ett ungefär kunna avgöra när jag närmade mig målet. Utan salt smakar en grönsaksfond så annorlunda än butikens fond (fast den hemkokta hoppeligen blir godare) eller vad jag föreställer mig jag vill min hemkokta skall smaka.
Jag har också kokat köttfond på oxssvan ett par gånger, men måste tyvärr erkänna jag inte fått köttet eller kryddorna rätt. Den har blivit rätt smaklös, jag har inte fått fram köttsmaken. Själva konsistensen har dock blivit bra.